Chléb a pečivo

Žitný kváskový chléb

Jeden z nejjednodušších, nejlepších a nejzdravějších chlebů, jaké si doma můžete upéct!

Jestli už po vánočním obžerství přemýšlíte, jak dát zase svou životosprávu do kupy, možná vám pomůže i tenhle žitný kváskový chléb! Je to totiž zdravý, voňavý, lahodný, nadýchaný celožitný chléb, který je skvělý čerstvý a nebo za několik dní pěkně do křupava opečený.

Tedy, tou nadýchaností mám na mysli, že není gumový, tak jako často žitné chleby bývají. Díky kvásku má chléb lehce nakyslou chuť a proces fermentace navíc vylepšuje nutriční profil, už tak velmi zdravé, žitné mouky. Prokvašení totiž zajistí lepší stravitelnost mouky a lepší vstřebávání živin a minerálů v mouce obsažených.

Je žitný kváskový chléb opravdu zdravý?

Ano, tento je chleba patří k těm nejzdravějším, jaké si můžete upéct či koupit. Žitná mouka je totiž cenným zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Oproti mouce pšeničné se také žitná mouka považuje za vydatnější a obsahuje také méně lepku. A když si navíc chléb upečete doma, máte výhodu, že víte přesné složení chleba. Můžete si například ohlídat množství přidané soli či sladidla  a chléb obohatit o semínka, která mimo jiného přidají i další zdravé tuky! Stačí jen hledat, zkoumat  a zkoušet různé chleby, a velmi rychle zjistíte, že po některých máte ihned hlad a některé vás na dlouho zasytí.

Je pečení chleba z žitné mouky těžké?

Žitná mouka se chová narozdíl od pšeničné mouky velmi odlišně. Neobsahuje totiž mnoho lepku a tak těsto nedosahuje takové elasticity a nevytváří velké bublinky. I tak lze ale udělat chléb jemný a “nadýchaný”.  Žitná mouka totiž saje vodu jinak a základem je, použít jen tolik vody, aby v těstě nezůstala suchá místečka, tedy co nejméně. Při jakémkoliv dalším navyšování vody totiž riskujete, že budete mít těsto gumové, mazlavé, drolivé či chléb s “brouskem”.

Správně zamíchané těsto na žitný chléb vypadá totiž tak trochu jako beton a po zaschnutí neupečeného těsta se tak dokonce i chová. Proto doporučuji nádobí umývat ihned!  Žitné těsto se nesmí přepracovat a je vhodné jej péct v chlebové formě, protože se s ním hůře manipuluje. Těsto také nemá tendenci moc kynout, což je způsobené opět nižším množstvím lepku v mouce.

Zajímá vás pečení kváskového chleba?
Vyzkoušejte i mé další oblíbené recepty!

• Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky
• Máslový toustový chléb z kvásku
• Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci

Čím mohu žitný chléb ještě vylepšit? 

Žitný chléb je vynikající sám o sobě. Jako vždy se do těsta používá mouka, voda, kvásek a sůl. Do žitného chleba ještě výrazně doporučuji přidat lžičku medu či třtinové melasy, která umí těsto i hezky zabarvit. Pro vylepšení struktury, chuti i nutričního profilu kváskového žitného chleba ale můžete přidat i mnoho dalších ingrediencí.

Mezi mé nejoblíbenější ingredience patří:

• Koření – vyzkoušejte hotové chlebové směsi, či jednodruhové koření jako je koriandr, kmín a fenykl. Množství volte dle chuti a čerstvosti koření cca 0,5 – 1 ČL. Koření je v chlebu skvělé namleté najemno i nahrubo!
• Semínka – výborná jsou slunečnicová, dýňová či drcená lněná semínka. Dodají chlebu mimo jiného také zdravé prospěšné tuky.
• Vločky – do celožitného chleba jsou ideální vločky žitné. Stejnou službu vám však udělají i klasické vločky ovesné, pšeničné či špaldové.

Co se přidaných ingrediencí týče, doporučuji je přidávat velmi opatrně. Zejména různá semínka či vločky sají různé množství vody a tak by mohla nechtěně vzniknout v těstě vysoká či nízká hydratace.

Jak upéct žitný kváskový chléb?

Jako všechny kváskové recepty je potřeba začít s chlebem už den předem. A to přípravou rozkvasu. Večer smícháme ve velké míse 75 g žitné celozrnné mouky (či chlebové), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Suroviny zamícháme v hustší těsto a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit.

Ráno k rozkvasu přidáme 150 g celozrnné či chlebové žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 ČL (10 g ) medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejdou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité, těsto mícháním nepřepracovat. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2- 3 hodiny fermentovat.

Po této době těsto lehce nakyne . Přidáme dalších 190 g žitné mouky chlebové a 130-150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby v těstě nezůstaly suchá místečka. Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndavá. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Já si vždy naleju vodu do mísy, ve které jsem zadělávala těsto a dle potřeby stěrku namáčím. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm. Poté pečeme v rozpálené troubě na 200°C cca 45 minut. 

Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela. Zabalený chléb necháme vychladnout a až potom nakrájíme.

TIPY:
– díky zabalení chleba do vlhké utěrky nebude kůrka tvrdá, protože přijme vlhkost navíc
– pokud byste zapomněli chléb do vlhké utěrky zabalit a kůrka byla moc tvrdá, pomůže, když dáte vychladlý chléb přes noc do igelitového sáčku, kde kůrka navlhne|
– do těsta lze místo medu také použít sirup kokosový, datlový, javorový či tmavý agávový
– takto upečený chléb vám vydrží dobrý při správném skladování přibližně týden

Jak si naplánovat pečení žitného kváskového chleba?

• 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, a nechám ho kynout přes noc na teplém místě
• 2. den ráno: 7:00 ve velké míse smíchám mouku, vodu, sůl, med, semínka, vločky a smíchám těsto, nechám kynout 2-3 hodiny 
• kolem 9:00: přidám druhou část mouky a vody, připravím si formu a přendám do ni těsto na dokynutí 
• kolem 13:00: když se těsto zvedlo min. o 1 cm, dám rozpálit troubu a na 200°C , horkovzduch a peču 45 minut 
• 13:45 chléb je upečen, zabalim jej do vlhké utěrky a dám chladit na mřížku
• 16:00 chléb je dostatečně vychladlý na krájení

Videonávod:

Recept

.elementor-element-46065048{display:none !important}

1 malý bochník

Žitný kváskový chléb

Ingredience:

na rozkvas:

• 75 g žitné celozrnné mouky
• 75 g vody, pokojové teploty
• 1 PL (25 g) kvásku (žitný nebo pšeničný)

na těsto:

• celý rozkvas (nebo 1 PL odeberte na další pečení)
• 150 g + 190 g žitné mouky (chlebové)
• 150 g + 150 g vody
• 11 g soli
• 1 ČL (10g) medu či třtinové melasy
• 20 g žitných vloček
• 50 g slunečnicových semínek

ostatní:

• forma o rozměrech 8x18x8 cm
• olej a pečící papír na přípravu formy
• mřížka na chladnutí
•  

Postup:

Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.

1. První den večer: Ve velké míse smícháme všechny suroviny na rozkvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit.
2. Druhý den ráno: K rozkvasu přidáme  150 g žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 čl medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat. 
3. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2- 3 hodiny kvasit.
4. Po této době těsto lehce nakyne. Přidáme dalších 190g žitné mouky chlebové a 150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby nezůstaly v těstě suchá místečka.
5. Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb vyndavá  z formy. 
6. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme.Těsto necháme znovu nakynout.To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin)  . Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm. 
7. Nakynuté těsto pečeme v rozpálené troubě na 200°c cca 45 minut. 
8. Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat aby se voda lépe rozprostřela. Takto necháme chléb vychladnout. 
9. Chléb krájíme až po úplném vychladnutí.

Vytisknout

Může se vám také líbit:

• All Post
• Kváskování

Máslový toustový chléb z kvásku

Palačinky z kvásku

Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky